Лемковская кухня: просто, быстро и калорийно

«Я есть то, что я ем» - эта поговорка придумана не зря, потому что раскрыть для себя грани той или иной народности можно по национальной кухне. Наше путешествие по Тернопольской области в рамках Всеукраинского медиа-форума «Тернопольщина туристическая – глазами журналистов», начатое в «Вечерке» на минувшей неделе, мы завершим знакомством с лемковской кухней. Лемки – это этническая группа, которая жила вдоль Карпатских гор, на юго-восточной территории Словакии, Польши и Закарпатья. Это была своеобразная Лемковщина, никогда не очерченная границами, где жил народ, называющий себя не только лемками, но и горянами или русинами. В 1944 году было подписано соглашение между Польским комитетом освобождения и Украинской ССР, в рамках которого добровольно (так было записано в этом договоре) украинцы, т.е. лемки (о себе они полушутливо-полусерьезно говорят: «Такі ж самі українці, тільки зі знаком якості»), должны быть переселены с территории Польши на территорию Украины, а поляки, живущие на территории Украины, - в Польшу. Но добровольности в переселении не было – это была самая настоящая депортация, ставшая трагедией для лемков. Основная часть лемков (часть все-таки уехала в США) была насильно переселена в Украину и нашла новый дом в Тернопольской, Ивано-Франковской и Львовской области. На территории Тернопольской области больше всего лемков проживает в Монастыриском районе, поэтому здесь есть музейный комплекс «Лемківське село», имеющий несколько объектов (собственно музей в Монастыриске, а также экспозиционные домики в урочище Бычова). Здесь мы, журналисты со всей Украины, «погружались» в культуру и историю лемков благодаря директору музейного комплекса Михаилу Тиханскому, сотрудникам комплекса (здесь работают только лемки!) и начальнику отдела культуры, туризма, национальностей и религий Монастыриской РГА Вере Дудар. Лемки очень самобытны, что отражается не только в их диалекте (их, наверно, лучше поймут поляки, чем украинцы, приведем лишь несколько названий привычных вещей: «грулі» - это картошка, «хижа» - хата, «грунт» - поле, «бортак» - дурак, «гаданя» - разговор, добавьте к этому еще и ударение на предпоследний слог), но и в их кухне. Как рассказала лемковская газдыня (т.е. хозяйка) Вера Дудар, лемковская кухня – это просто, здорово, быстро и калорийно, без всяких кулинарных изысков (но при этом здесь говорят, что «лемкиня без фантазії – не лемкиня»). Главной едой лемков были блюда из муки, крупы, овощей (картошка, капуста, фасоль и прочие овощи, которые росли на огороде). Ежедневно лемки употребляли кисломолочные продукты. А вот мясо могли позволить себе только очень состоятельные лемки, да и то только по воскресеньям и по праздникам. Рыба же на столе у лемков появлялась от случая к случаю – когда ловилась (лемки всегда стремились селиться неподалеку от какой-нибудь речушки, как они говорят «потічка»). Но, несмотря на такую, казалось бы, ограниченность в «исходниках» (мука, крупа, овощи), покушать лемки очень любят, причем проводят множество кулинарных фестивалей. В селе Коропец проводится «КоропФест», где обычно местные хозяйки представляют свыше 100 блюд из карпа, а в музейном комплексе «Лемківське село» в рамках традиционного фестиваля «Дзвони Лемківщини» работает целая «съестная улица», где можно отведать лемковские блюда. В этом году общины этих населенных пунктов (Коропец, Монастыриска) приняли решение не проводить фестивали: фестиваль – это всегда море радости, а ситуация в стране не дает поводов для радости. Так что лемковская газдыня Вера Дудар только поделилась рецептами лемковских блюд и пригласила всех без исключения на фестивали в следующем году. Ну что, начнем знакомиться с лемковской кухней. Киселица «Знаєте, чому лемки мали багато дітей? То все киселиця, то її сила», - так говорят от этом блюде. 5 жменек овсяных хлопьев, 5 столовых ложек муки с горкой, 750 г теплой воды, 25 г дрожжей и кусочек черного хлеба соединяем в одной посуде и оставляем кваситься в теплом месте на 3 дня. Затем в закваску добавляем немного воды и процеживаем. Наливаем в кастрюлю 5-6 литров воды. Когда закипит, добавляем 3-4 лавровых листа, черный перец горошком, соль, столовую ложку тмина (можно слегка растереть его ладонями) и вливаем закваску. Даем этому покипеть 5-10 минут на маленьком огне – киселица должна загустеть. Поджариваем на растительном масле 2 порезанных средних луковицы и добавляем это в кастрюлю. Туда же «идут» 6-8 зубчиков чеснока. Можно досолить, добавить лимонной кислоты (если чувствуете, что не хватает кислинки) или сахара (если, наоборот, очень кисло). Мастыло Нам понадобятся: 1 литр молока и 0,5 литра воды, 5 ложек с горкой (лемки говорят – «чубатых») пшеничной муки, соль, масло или шкварки. Ставим на огонь соединенных в одной посуде 0,5 л молока и 0,5 л воды. В оставшееся молоко добавляем 5 чубатых ложек муки, немного соли и тщательно перемешиваем. Молоко с мукой вливаем в кипящее молоко с водой и минутку кипятим на небольшом огне, все время помешивая, чтобы не пригорало. Подаем с хлебом, политое сверху сливочным маслом или шкварками. МаЧанка Потроха птицы почистить, помыть, мелко порезать и поставить вариться. Потом добавить туда мелко порезанную морковь и корень петрушки, поджаренную муку, разведенную водой или бульоном, соль и перец (по вкусу). Блюдо украсить зеленью петрушки. На Лемковщине мачанку ели с хлебом. ВарЯнка (лемковский борщ) Закипятить 2-3 литра капустного рассола (если рассол очень кислый, то разбавить его водой, если нет – добавить лимонной кислоты). Добавить туда порезанную кубиками свеклу и варить, потом добавить поджаренный лук. Отдельно взять 150 г молока, в молоко вбить яйцо, все это взбить, добавить 1 столовую ложку муки, хорошенько размешать и вылить в борщ. В конце добавить укроп, петрушку, тмин. Подавать с картофелем и хлебом. Стиранка Закипятить 2 л молока. Из 150-200 г муки высшего сорта замесить на воде с яйцом тесто, пальцами отщипывать от него маленькие кусочки и бросать в кипящее молоко. Пока это все кипит, добавить по вкусу соли, сахара и масла. Галушки с капустой Сырой картофель потереть на терке, процедить через марлю, слить сок, а образовавшийся крахмал добавить в картофельную массу. Также добавить в нее немного муки и яйцо, посолить. Отдельно посечь свежую капусту и отварить в подсоленной воде, отцедить. Поставить на огнь кастрюлю с водой, подсолить воду, и когда она закипит, брать чайной ложкой картофельную массу и бросать в кипяток. Варить приблизительно 10 минут. Потом промыть в дуршлаге и соединить с капустой. Поджарить лук на смеси сливочного масла и маргарина, добавить это в галушки с капустой и перемешать. ЯбЧанка (фруктовый суп) Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать кусочками, отварить до готовности, протереть через дуршлаг или просто размять. Взбить муку со сметаной, влить в суп и пусть закипит. Сахар добавить по вкусу. Таким же образом можно приготовить грушанку или сливянку. Едят это с хлебом. Панцак (каша) со сливами Нам понадобится 250 г крупы (ячменной или гречневой), 250 г сушеных слив, масло и сахар. Из крупы сварить рассыпчатую кашу. Сушеные (без косточек) сливы помыть и залить небольшим количеством воды, оставить на 20 минут, затем процедить. Жаропрочную посуду смазать маслом и слоями уложить в нее кашу и сливы, каждый слой пересыпая сахаром по вкусу. Потом полить растопленным сливочным маслом и запекать в духовке 30 минут.