Киевляне никак не могут забыть самый кровавый фестиваль Закарпатья

С огоньком. Туши, которые ещё полчаса назад хрюкали, обжигают газовыми горелками С огоньком. Туши, которые ещё полчаса назад хрюкали, обжигали газовыми горелками...

Настоящий мужчина должен уметь заколоть свинью и сварить гуляш, - считают резчики из Закарпатья. Журналисты "Фокуса" побывали на самом кровавом фестивале Украины.


Конкурс гентешей начинается затемно, в 7 утра. Всем присутствующим предлагают паленку и канапки с домашней колбасой. Во рту ещё остаётся вкус свиной колбасы, а ты уже рассматриваешь, как и из кого её делают.




Фестиваль забойщиков проходит ежегодно в закарпатском селе Геча.


Померяться мастерством сюда приезжают команды из Украины, Венгрии, до которой тут километров пять, и даже Сербии. Это событие — один из самых массовых гастрономических фестивалей Закарпатья. Поесть свежего жареного мяса, колбасы, сала, попробовать свиную шкуру хотят тысячи туристов.


Большинство подтягивается к обеденному времени, но самые стойкие на месте ещё до восхода солнца, чтобы успеть сфотографироваться с только что заколотой, истекающей кровью свиньёй.
На умерщвлённую скотину смотреть страшно. Но только пока тушу не опалят большой газовой горелкой. Шерсть выгорает, шкура обугливается, и крови уже не видно. Когда свинью оботрут снегом, потрут щётками и обмоют водой, она превращается в знакомую по мясным прилавкам свинину — шкура жёлтая, глаза закрытые. Затем от туши отделяют голову и вспарывают живот, чтобы выпотрошить. Теперь и самая нежная красавица перестанет кривиться — мясо как мясо.
«Хотите ухо?» — предлагают нам гентеши, отрезая его от свиной головы. Сырое ухо, оказывается, вкусное, хрустит на зубах. Обычно этот деликатес отдают детям.










Есть такая профессия
Поездка за свиньёй чем-то напоминает ритуал выкупа невесты. Все участники готовятся, приезжают к хозяину. Он радушно встречает их, угощает. На этом аналогии со свадьбой заканчиваются. Виновница торжества сидит в тёмной клетке и тихо похрюкивает. Но есть свиньи, которые чувствуют, что им пришёл конец. Они душераздирающе визжат. Хочется утешить животное, но понимаешь, что бессмысленно.


Житель закарпатского села Бахта Янош Эрдей в резке свиней не видит ничего шокирующего — без этого мяса не будет. Перед праздником украинский венгр уже заколол двух — чтобы колбаса с утра была готова. За третьей свиньёй поехал в Берегово. С собой взял друзей — один свинью держит за передние лапы, другой за задние, несколько человек помогают грузить тушу в открытый прицеп авто. Мужчины переговариваются по-венгерски — в Береговском районе этот язык звучит чаще, чем русский и украинский.




«Что она у вас такая тихая, вы её что, димедролом кормили?» – шутя интересуется Янош у хозяина 90-килогрмовой животины. Свинья терпит до последнего и начинает визжать, только когда её валят на землю. Нож, заточенный с двух сторон, входит в неё, перерезает артерию, кровь перестает подаваться в мозг. Свинья делает ещё несколько протяжных вздохов и замолкает. Кровь стекает ручейком. Приходится отойти, чтобы не запачкать обувь. По традиции эту кровь, горячую, густую, чуть пузырящуюся, собирают в тазик. Она идёт на гурку — блюдо, которое готовится из крови и риса со шкварками и жареным луком. Но в этот раз его решили не делать.


Как рассказывает Янош, которого друзья называют Йончи, убить свинью быстро — главная задача гентеша. Тогда, во-первых, мясо будет ароматнее и вкуснее, во-вторых, не придётся бегать за недорезанной свиньёй по огородам. А такие случаи в практике начинающих резчиков случаются. Жителя села Саловка Александра Барту, как и пана Яноша, колоть свиней научил дед. Он же поддерживал руку, когда 16-летний Барта впервые делал эту работу. Забой свиней для Александра и Яноша, как и для остальных участников фестиваля, не профессия. Александр — бывший военный. Янош раньше работал в ГАИ. Он рассказывает, что в сельской местности это сложно: нужно не только следить за движением, но и вести себя так, чтобы никто из односельчан не захотел с тобой поквитаться. Служил в Чернобыле, затем в Нагорном Карабахе, где разбирал завалы после землетрясения и насмотрелся всякого. Сейчас Янош на пенсии и занимается зелёным туризмом: устраивает сплавы по реке, катает гостей на лошадях. Мечтает создать краеведческий музей села. А то, что он ещё и гентеш, просто дань традиции. К тому же так можно показать, что ты настоящий хозяин.




Мясо, деньги, сто два стола


Занятых в зелёном туризме в Закарпатье много. Подобные фестивали и устраивают, чтобы поддержать этот бизнес. Кроме того, праздник — возможность заработать для селян, которые держат свиней. Стоит килограмм живого веса 18-20 грн. То есть, провозившись со свиньёй год, за неё можно получить всего 200 долларов.


Гентешам платить не принято, с ними расплачиваются мясом. С хозяйской точки зрения это правильно — съесть целую свинью одной семье сложно. Раньше существовала традиция разносить мясо по соседям — так и продукт не успеет испортиться, и тебя потом тоже угостят.
Свиней колют чуть поодаль от основной площадки фестиваля. Когда дело доходит до опаливания туш газовыми горелками, снег здесь уже красный. После туши покрывают соломой и разжигают вокруг них костры. Только обугленные пятачки торчат. За эту процедуру жюри даёт командам дополнительные плюсы. Благодаря соломе мясо приобретает особенный аромат, с дымком.
Запах горелой шерсти постепенно рассеивается, и свиней начинают разделывать. Шарлотта Чизмар, глава жюри и председатель Береговского районного союза зелёного туризма, вместе с поваром из Венгрии (о том, что он именит, свидетельствует большая медаль на его шее) ходят между 20 командами гентешей и оценивают проделанную работу. Смотрят и на внешний вид команд, и на то, как выглядит прилавок, место приёма гостей. Команды, чтобы выделиться, надевают шапки с перьями, вышитые передники, перед лотками ставят больших кукол из сена, свиные головы с початками во рту. Хотя, кто победит, ни гостям, ни командам особенно не важно. Посетителям главное поесть колбасы и попить паленки, а командам — продать побольше и обзавестись новыми постоянными клиентами.




С трёх часов дня некоторых гостей начинают уносить. Что их подкосило, сказать сложно: может, самогон с 7 утра, может, одурманивающий запах копчёной колбасы. Этот аромат плотно стоит в воздухе, напоминая, за что пали свиньи.






Анна Устенко,
фото Дмитрия Стойкова,
"Фокус"










Яноша Эрдея колоть свиней научил дед. Сегодня для украинского венгра это не профессия, а дань традиции

Festival of pig slaughters was held In Transcarpathia from UVR on Vimeo.