Закарпаття - сирна Українська Швейцарія! (ФОТО)

Мова про невеличкий куточок посеред Українських Карпат, де в маленькій сироварні виготовляють справжнє сирне золото.

Будівництво Селиської сироварні розпочалось у 1994 році й тривало 9 років, а разом з ним відбувалось оснащення, навчання персоналу й створення очисних споруд. Фактично, виробництво почало працювати лише у 2003 році, в якості проекту в рамках співпраці місцевих жителів та кооперативу “Longo Mai”. “Longo Mai” - це мережа кооперативів, де люди живуть комунами і спільно виробляють продукцію. Один з таких кооперативів надав кредит на будівництво і перші роки функціонування сироварні.

“Проект “Селиської сироварні” отримав можливість стати реальністю завдяки європейській асоціації кооперативів “Longo Mai”, яка надала безвідсотковий кредит. Єдиною умовою надання кредиту було те, ще сироварня мала стати не тільки економічним проектом, а й соціально-економічним: ми маємо працювати з невеличкими виробниками молока, які тримають вдома 1-2 корови, і з людьми, які хочуть принести лишки молока (мінімум 3 літри). Тому ми працюємо з місцевими жителями цього села, а також 4-х навколишніх”.

“Перед початком виробництва в нас була серйозна проблема з водою, оскільки вся вода в місцевості є технічною, непридатною за нормами для пиття. Добра питна вода була знайдена за 4,5 км від сироварні, в горах, в урочищі Хрещатик”.

Умовно обгороджений пункт - це відстійник використаної в процесі виробництва води. Вона відстоюється тут близько 3-4 годин, затим - переходить до 2-го етапу, який знаходиться за 800 метрів, де є насадження очерету та пісок. Спочатку вода проходить через пісок, потім вже через очерет й фактично чистою спускається до річки.

На сьогодні, цим водопроводом користуються - дитячий садок, амбулаторія, пекарня, м’ясопереробний цех та є бювет з чистою джерельною водою в центрі села.

Молоко для виробництва сиру використовують виключно коров’яче. Об’єми сировини, яку приймають у сироварні постійно змінюються, й це пов’язано з величезною кількістю факторів. Враховуючи особливість розташування і виробництва молока, то воно тут переважно ручного доїння.

“Ми людей не змушуємо приносити нам молоко, тому кількість сировини залежить, як від періоду року (взимку молока менше, влітку більше), так і від релігійних особливостей. Наприклад, коли піст, то молока в нас дуже багато, бо його вдома не вживають, а у період великих релігійних свят ми можемо не працювати, бо молока нам ніхто не принесе. Наприклад, в період Великодня ми не працювали днів 5”.

Такі “перерви” не заважають роботі, адже виробництво пристосовувалось і побудоване таким чином, щоб не вступати в конфлікт з релігійними віруваннями місцевих мешканців й дозволяє підтримувати з ними гарні стосунки. На додачу до цього, це й відпочинок для працівників сироварні, які переробляють в середньому від 0,9 до 1,5 тонни молока на добу. Проте іноземці, які відвідують сироварню, дивуються, що підприємство не працює у неділю, адже закордоном сироварні працюють без вихідних.

“В нас немає контрактів за якими приймається молоко, прийом здійснюється вранці та ввечері. Має бути мінімізований шлях молока від корови до нас, бо ми його можемо правильно зберегти , а найідеальніше - це запускати молоко одразу в виробництво. Ми просимо людей, щоб вони приносили молоко в склі і не проціджували. Не приймаємо молоко з пластикової тари”.

Одним з ключових моментів, на думку працівників сироварні, є харчування корів, це поширюється й на певні вимоги до власників тварин. Корова не має вживати в їжу силос чи комбікорм. Молоко ж, яке дає корова під час лікування антибіотиками, також не приймається та не рекомендується до вживання взагалі.

“Ось є списки, в них записується прізвище, адреса, яка людина й скільки молока принесла, а в кінці місяця підводяться підсумки, й на початку наступного ми виплачуємо людям гроші за молоко. Зараз платимо по 6 грн за літр, на мою думку це хороша ціна. Зазвичай літом тримаємо одну ціну, а на середину осені трохи піднімаємо. Можливо зараз, враховуючи ситуацію в країні, доведеться ще підняти ціну, аби люди продовжували утримувати корів”.

Молоко у виробництві використовується тільки пастеризоване, оскільки цього вимагає технологія виготовлення сиру. В європейських країнах все залежить від законодавства певної держави. Наприклад, у Франції обов’язково пастеризують все молоко, в Швейцарії сир готують з непастеризованого молока, але молоко, яке продається має бути обов’язково пастеризоване.

Найперше, що роблять перед виробництвом - це пропускають молоко через сепаратор, окремо виділяють молоко, окремо - концентровані вершки. Ця процедура проводиться для контролю жирності та для того, щоб кінцевий продукт був однакової жирності.

В такому котлі молоко можна зберігати до 3 діб, проте на сироварні воно затримується зазвичай кілька годин до запуску у виробництво. Сировина тут зберігається за рахунок подвійної обшивки, в середині якої розміщені трубки, якими циркулює холодна та гаряча вода й досягається потрібна температура.

“Коли ми розливаємо у форми сир “Селиський”, ми одразу пресуємо його п’ятикілограмовими гирями, і в результаті отримуємо сирні циліндрики, в яких ще дуже багато вологи. Цей сир потрапить до споживача лише через 3 місяці. На цей час ми залишаємо його в підвалі для дозрівання”.

Основний котел, в якому відбувається переробка молока. Ввечері, коли працівники отримують молоко, то зливають його в ємність та охолоджують до 3-4 градусів, залишаючи в такому стані до ранку. Наступного дня, коли працівники приходять на прийом молока, молоко знову охолоджується до того моменту, поки не набереться критична маса.

Працівник сироварні, Інна Пригара, поділилась секретами виробництва сиру. Для виготовлення м’якого сиру може бути достатньо близько 200 літрів молока, а от для твердого необхідно заповнювати котел повністю. Після вирівнювання жирності молока, його пастеризують та підігрівають до 72 градусів, й тримають в такому стані протягом 3 годин. За цей час вбивається частина бактерій. Далі молоко швидко охолоджується, додаються молочні бактерії та сичужний фермент. Останній повністю вирощений в лабораторії. Наступним етапом, після додавання ферменту, молоко лишається в стані спокою близько 30 хвилин. В результаті виходить так звана “сирна кулька”, яка займає весь об’єм молока в котлі.

“Після сквашування молока, ми отримуємо суцільну сирну масу. Цю сирну масу ми ріжемо за допомогою спеціального ножа на невеличкі шматочки (сирне зерно), в залежності від того, який сорт сиру готується. Чим менші шматочки, тим сир буде твердіший, чим більші, відповідно, м’якіший”.

На сироварні розмір сирного зерна коливається від розміру пшеничного зерна до розміру великого боба. Далі два сорти сиру виливають в невеличкі чорні форми. Перед цим сир попередньо підігравається разом з сироваткою, перемішується. Сирне зерно стає твердішим залежно від того на яку саме температуру нагрівається сироватка. Чим вища температура, тим краще воно твердішає, тому для твердих сирів завжди використовується набагато більша температура.

“Коли виготовляємо сир “Хуст” - ми не пресуємо його, просто перевертаємо декілька разів, щоб він краще спресувався під власною масою, потім витягуємо, розрізаємо на пластинки по 200-300 грамів”.

Сир “Нарцис Карпат” пресується впродовж доби, постійно перевертається, зволожується сироваткою, яка трохи розведена з водою. Для однієї голівки такого сиру потрібно близько тонни молока. Весь сир тут знаходиться до наступного ранку. Вранці його витягують, складають на спеціальну етажерку, опускаючи її до соляної ями.

“Це наша соляна ванна. Сир, разом з етажеркою, спускається за допомогою ліфту, й разом з нею ж опускається до соляної ванни. Це сир “Селиський”, який ми тримаємо в соляній ванні добу”.

М’який сир “Хуст” тримають в такій ванні всього лише 15 хвилин. Для сиру дуже важливо тут його не перетримувати, оскільки він вбирає в себе все, що його оточує й, відповідно, може ввібрати надто багато солі. Тому підбирається циркуляція та концентрація солі, а також час, який сир має знаходитись у ванні.

В планах сироварні цього року спробувати запустити ще один сорт сиру та поекспериментувати зі смаком.

На “Селиській сироварні” використовують метод підвального зберігання сиру. “Ідеальне місце для дозрівання сиру- це підвал, і будь-який сировар мріє про гарний сирний підвал”, - відзначила працівник сироварні.

“Це наш підвал, тут сир отримує все найважливіше, тут він формує свій смак, колір, вигляд, аромат. Невеличкі голівки сиру, це один і той самий сорт сиру, який перебуває на різних стадіях визрівання. Ось на цій поличці, зазвичай, “Селиський молодий”, але його майже немає, оскільки на свята ми не працювали”.

Миється такий сир тільки вручну, за допомогою щіточки та солоної води. Після тижня щоденного ранкового промивання його переносять в іншу частину підвалу, де миють за допомогою машинки. Принцип залишається той самий, але тут щітки рухаються швидше, а вода подається вже прісна. Сир “Селиський” визріває в середньому 3 місяці, проте термін може трохи коливатися залежно від температури та пори року. Шкірка, яка формується на голівці сиру - це натуральне покриття, без парафіну чи воску, й її спокійно можна вживати в їжу. Деякі голівки мають навіть декілька відтінків кольору, й в таких сирах найбільш насичений смак.

“Тут у нас знаходиться багато сиру “Нарцис Карпат”. Його виготовляє лише директор (Петро Пригара - ред), цей сир дозріває мінімум 6 місяців. Перший період цей сир ми натираємо сіллю і змочуємо водою, щоб побільше витягнути вологи зсередини. Цей сир ми миємо десь раз в 2-3 тижні. Мінімум води, оскільки дуже ніжна скоринка і її легко розмити. В підвалі працює двоє людей, які слідкують за дозріванням сиру, миють його, перевертають, міняють та миють дошки”.

На початковому етапі виробництва продукт представляли на ярмарках Закарпаття, Львову та Києва. “Для просування продукції ми працювали з менеджерами магазинів, брали з собою переносний холодильник їздили в офіси магазинів, супермаркетів, торгових представників і робили дегустацію, а потім вже пояснювали, що ми робимо, як і де”, - додала Інна Пригара.

На сьогодні сироварня стала своєрідною туристичною атракцією, тут влаштовують екскурсії з дегустацією сиру в підвалі. Саме так завойовують довіру споживачів до закарпатського сиру.

“Ми не ховаємо виробництво від людей. Вони мають можливість поспілкуватися з працівниками та власником сироварні. Створюється живий контакт, який значно кращий ніж звичайна реклама. Зараз, на свята, відвідувачів дуже багато. Бувають періоди, коли взагалі немає відвідувачів. Проте, є туристичні компанії, які приїжджають щотижня на дегустацію сирів”.

Закарпаття завжди було привабливим для закордонних туристів. Раніше сироварню відвідували туристичні групи з Польщі, Білорусії, Словаччини, проте зважаючи на ситуацію в Україні, зараз їх стало значно менше.

“Наші друзі з Франції, Швейцарії, привозять своїх друзів, показують, що тут робиться сир. Один з технологів зі Швейцарії, який ставив обладнання, але не бачив як воно працює, приїхавши через 8 років, 3 дні ходив по сироварні і радів, що все працює, все налаштоване, а потім сказав: “Дайте мені сир “Селиський”, я всім буду показувати, що ви робите закарпатський “Tête de Moine”, бо ніхто не вірить, що його можна виготовити на Закарпатті”.

Щодо поставок до великих магазинів по Україні, то тут виникають складнощі. Адже конкурувати з класичними сортами сиру дуже складно. Споживач не довіряє новому продукту. Тому сир “Селиської сироварні” залишається відомим у доволі вузьких колах.