Еврейская кухня

Любую национальную кухню можно назвать зеркалом культуры народа. Еврейская кухня, конечно, не исключение, более того, огромное количество еврейских блюд имеют прямое отношение к ритуалам или событиям истории. Самый простой пример — это маца или, по-русски, опресноки. Мацу едят на праздник Песах, в честь исхода евреев из египетского плена. История этого блюда такая же простая, как и приготовление. Когда бежали из Египта, времени было мало, так что пока фараон не спохватился, взяли с собой, что было под рукой, и в путь. Золота нахватали достаточно, из этого золота ещё и тельца отлили, а вот с едой вышла накладка, вот и едят теперь потомки, бежавших из Египта, каждый год мацу и всё, что из неё можно приготовить. Еврейская кулинария, несмотря на сильное влияние народов, среди которых проживали евреи, сохранила в себе главное — кашрут. Кашрут (в переводе с иврита — чистый, подходящий) — это свод еврейских законов о разрешённой и запрещённой (трефной) пище. Если коротко, то основное в кашруте — это запрет на мясное в сочетании с молочным и длинный список негодных к употреблению животных, например свинина, лошадь и другие "счастливчики". Насекомых (за исключением некоторых видов саранчи) и всяческие морепродукты есть тоже нельзя. Почему? Никто не знает, просто нельзя и всё тут. Для справки, "кашрут" так или иначе, присутствует в любом даже самом европеизированном еврейском ресторане, поэтому заказывать там жареного поросёнка или что-то подобное также нелепо, как заказывать мацу или циммес в украинской харчевне. Соблюдение законов "кашрута" — дело, мягко говоря, непростое, там столько предписаний и запретов, что любой голову сломает. На эту тему есть такой анекдот: "Религиозный еврей попал в рай. Посадили его за стол, стали подавать райские угощения. А еврей спрашивает: “А кто тут проверяет у вас на кошерность?”" Кстати, небезызвестный еврейский форшмак (холодная закуска из рубленой селёдки) родился, благодаря именно ограничениям "кашрута". Дело в том, что в "черте осёдлости" в ходу была либо красная привозная рыба, которая беднякам была не по карману, либо рыба среднего качества, как например сом или налим, которые, в свою очередь, "не кошер". Оставалось только два варианта: костлявая щука и ржавая засолённая селёдка, которую доставали со дна бочек и продавали по сходной цене. Отец художника Марка Шагала зарабатывал как раз тем, что скупал такую селёдку вместе с рассолом и потом перепродавал. Запах ржавой селёдки, пропитавший отца, Шагал помнил всю жизнь. Вторым отличительным ингредиентом еврейской кухни после кашрута стал фактор куда более прозаичный — бедность, соответственно и питаться старались сытно и недорого. Одним из самых распространённых блюд стал, как говорят в Одессе, "еврейский пенициллин" или просто "йойх", в переводе с идиша — бульон. Готовили его на все лады, поэтому в еврейской кухне появилась целая куча "йойхов": "йойх креплах" — с пельменями, "йойх мандлен" — с обжаренными в курином жиру шариками из теста, "йойх кнейдлах" — с клёцками и т.д. К "йойху" или просто к любому другому супу принято подавать "кнедли" — перетёртую в муку мацу. Традиционным блюдом также считается рубленая куриная печёнка, густо сдобренная, до хруста, жаренным луком, а также рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком. На большие праздники, как например Рош ха-Шана — еврейский Новый год, готовят "хельцель" — фаршированную гусиную шейку. Гусиную шейку подают иногда холодной, но гораздо вкуснее есть её горячей. Схема приготовления такая: из гусиной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком, затем всей этой смесью набивают "чулок" из неповреждённой гусиной кожи. Потом всё это обжаривают до золотистой корочки. © 2011 Thinkstock Ну и конечно, какой праздник без коронной "гефилте фиш", фаршированной рыбы. "Гефилте фиш" — это не просто какой-нибудь там кулинарный изыск, это история еврейского народа в миниатюре. Классический пример, как из минимума сделать максимум. Блюдо это не только вкусное, но и чрезвычайно трудоёмкое в приготовлении. Под рыбу обычно брали щуку или карпа. Один только список разновидностей "гефилте фиш" займёт несколько страниц: "гефилте фиш" тушёная и запечённая, в "йойхе" и с сырым луком, тушёный с луком и в сметанном соусе, с мукой из мацы и с зелёным перцем... Главное искусство — осторожно снять с рыбы кожу. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку. В фарш добавляют в зависимости от фантазии и вкуса: яйца, перец, морковь, лук, свёклу, томаты, обязательно сахар, соль, ломтики булки. Фарш перемешивают и заполняют им кожуру рыбы так, чтобы придать рыбе первоначальный девственный вид. Для полного завершения мумификации вместо глаз рыбе вставляют пару маслин. Этот шедевр заливают водой и тушат не менее двух часов. "Чолнт", или "шолет", — ещё одно блюдо, без которого невозможно себе представить настоящую идиш-кухню. Без этого яства любой шаббат всё равно, что Новый год без оливье. Шаббат — святой день для евреев, день отдыха и молитвы, ну и естественно хорошей вкусной еды, без неё любая молитва не молитва, а отдых не отдых. Начинается шаббат в пятницу с наступлением темноты и также с наступлением темноты заканчивается на следующий день, то есть в субботу. Главное в этот день — ничего не делать. © 2013 Thinkstock Бог шесть дней строил-строил мир, а потом отдыхал, вот евреи и следуют его примеру. Готовить нельзя, поэтому расчётливые евреи выходят из положения так: ну всякие там салаты, форшмаки, кнедли и т.д. можно заготовить и заранее, а вот с горячим вторым дело обстоит сложнее. Тут на помощь приходит "чолнт" — горячее мясное блюдо с овощами. "Чолнт" готовится в горшке. В еврейских местечках горшок обычно ставился в остывающую печь, где содержимое горшка томилось до следующего дня. Кажется всё просто, но на самом деле количество рецептов "чолнта" равно количеству его потребителей. Консистенция "чолнта" может варьироваться от жидкого супчика, в котором плавают несколько колбасных обрезков, как это принято в Швейцарии, и до густой бетонообразной массы, в которой ни один следователь не опознает остатки заложенных ингредиентов. Например, сирийские евреи наполняют жарким тыкву, иракские евреи вместо мяса используют курицу, которая в свою очередь начиняется жареным рисом и рублеными куриными пупками, а в афганском рецепте "чолнт" приправляется корицей, розовыми лепестками и айвой. В общем, рецептов море и каждый прав. Здесь выход только один — пробовать. Считается, что если после "чолнта" гостей потянуло спать, значит "чолнт" удался. Отсюда пошла пословица: "Жизнь, как чолнт — что положишь, то и будешь кушать". Кстати, из еврейской кухни "чолнт" за свою более чем полутора-тысячелетнюю историю перекочевал и в другие национальные кухни. В Центральной Европе это блюдо настолько вошло в обиход, что в Венгрии, к примеру, его готовят с копчёной свининой, а вот для жителей Закарпатья "човлент", как его там называют, и вовсе стал обыденным кушаньем. В еврейской кухне есть непреложный набор блюд, подаваемых к праздникам или во время постов. Как мы уже говорили на Песах (Пасху), евреи не едят дрожжевого теста, заменяя его мацой. Это ограничение породило ряд вкуснейших изобретений. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят вместе с луком и яйцом — "маце брайе". Из крошек той же мацы жарят оладьи "мацелаткес" и "хремзлах". Но незаменимое блюдом на еврейском столе в пасхальную неделю это "бабка", королева пасхальной трапезы. Опять же, перечисление всех разновидностей этого блюда составит не одну страницу убористого текста: бабка ромовая, бабка яблочная и бабка с грибами, бабка шоколадная и бабка с овощами… Вообще, "еврейская бабка" — безграничная область творческих импровизаций и открытий, однако её приготовление просто, как всё гениальное. Берём 4 листа мацы, каждый разламываем на 6-8 частей и заливаем на 3 минуты кипятком, чтобы они немного размокли, затем откидываем их на дуршлаг. Готовим начинку, это может быть овощное рагу (баклажаны, помидоры, лук), или пережаренные с луком грибы, или тушёное филе рыбы или курицы с приправами. По объёму — сковорода среднего размера. Затем, нужно взять 3 яйца и взбить их в сухой миске, добавить соль и специи и опустить туда пропаренную мацу, разогреть на сковороде 3 ложки растительного масла и уложить слой мацы, обмоченный в яйце (примерно половину всей массы). Следующий шаг — на мацу выкладываем заготовленную начинку, равномерно распределяем её по поверхности и накрываем оставшейся мацой. Бабку готовят под высокой крышкой на медленном огне 15-20 минут. Но это, конечно, ликбез для начинающих, дальнейшее зависит от вашего воображения. На еврейский Новый год принято есть как можно больше сладкого, начиная от просто яблок с мёдом и кончая деликатесным "цимесом". Цимес — это сладкое овощное рагу с различными ингредиентами. Есть цимес морковный, циммес фасолевый, картофельный, фруктовый и т.д. Бывает даже циммес с мясом. © 2013 Thinkstock У евреев-ашкеназов (европейских евреев) встречается преимущественно цимес морковный. Причём морковь специально режут кружочками, символизирующими сладкие деньги в будущем году. Приготовить цимес очень просто: берут 8-10 морковок, очищают и мелко нарезают. Морковку нужно немного посолить, добавить воды и ложку масла, поставить на огонь и тушить под крышкой до мягкости. Затем перебрать и промыть изюм, яблоки очистить от кожуры и мелко нарезать, всё это добавить к моркови, плюс две столовые ложки сливочного масла и две ложки сахара, немного соли. Всё это перемешать и держать на огне ещё около 15 минут, пока не выпарится жидкость. Подавать цимес можно и горячим, и холодным. И не забудьте пожелать приятного аппетита. Из сладкого готовят также: шарики из теста, жаренные в меду — "лэках", большие пончики, зажаренные до хруста — "тэйгелех", а также печенье "земелах" и "кихелах". Пурим — ещё один богатый на веселье праздник-карнавал, а потому сладкое пользуется большим спросом, особенно "Уши Амана", или "хоменташ" Аман это такой очень нехороший человек, евреев он не любил страшно, за что и поплатился головой и ушами. Уши у него и вправду были какие-то странные — треугольные пирожки с маком и орехами весьма отдалённо напоминают человеческое ухо — в общем, негодяй и точка. "Цимес", "гефилте фиш", "чолнт", "йойх" "нуддлз", "кугл" — всё это, пусть с бесконечными вариантами приготовления, лишь алеф-бет, как говорят евреи, того айсберга, который называется еврейской кухней. Помимо чисто ашкеназской (европейской) еврейской кухни, есть ещё кухня сефардская, то есть еврейская кухня востока, ещё грузинская, иракская, бухарская, список получится длинный, а уж меню… Скажем только, что иракский еврей, в жизни не пробовавший, допустим, форшмак или гефельтет фиш, искренне удивится, если кто-нибудь из евреев скажет ему, что никогда не ел бореки — выпечку из несладкого слоёного теста. В общем лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать, а уж вариантов — куча, так что вперёд к еврейскому счастью, ой, извините, к еврейской кухне.