Венгерские блюда от изысканных к «ленивым»

Венгерская кухня — преимущественно огненная и жгучая, перечная и острая, но всегда пикантная. Такие вкусы превалируют во всех блюдах, которыми богаты щедрые столы этой небольшой европейской страны. Перец, помидоры, знаменитая лук «мако», чеснок, фасоль — без этого невозможно представить ни венгерского застолья. Так же, как мы не представляем себе свой ежедневный и праздничный рацион без многими любимых заимствованных гуляша, фаршированных перчиков, куриного паприкаш или лечо. Корни этих блюд — оттуда, из Венгрии. Даже если в вашей записной книжке уже есть рецепты блюд венгерской кухни, просмотрите те, по которым готовит Наталья Чотлош, наша соотечественница, уроженка Закарпатья, которая сейчас живет в Венгрии. Варим «котел» в котле на природе Наталья Чотлош видит много общего в закарпатской и венгерской кухнях. Говорит, что вкусное быстро пересекает границы и становится общенародным кулинарным шедевром. А почему бы и нет, когда блюдо действительно вкусная, питательная, полезная и такая колоритная, как, например, многим известный венгерский бограч, или гуляш в своем классическом варианте. Слово «бограч» — котел, в котором варится блюдо, — это перевод с венгерского языка, и такое название не случайно, потому что этот котел сопровождал венгров много веков подряд. Наталья говорит, что венгерский бограч, который готовят также в Закарпатье, это как наш украинский борщ. Как каждая украинская хозяйка, каждый венгерский хозяин имеет свой рецепт и свои секреты приготовления такого гуляша на открытом огне. Как несложно догадаться, в Венгрии таким образом бограч готовят преимущественно представители сильного пола. Вообще, бограч — это гуляш из говядины, свинины или баранины, тушеная с добавлением большого количества красного сладкого молотого перца. Бограч-гуляш никогда не варят на плите, а только на природе, когда собирается семья или друзья, поэтому это длительный процесс, который занимает минимум 3 часа. Кстати, котлы для бограча бывают различной емкости, в зависимости от того, на какую компанию готовят блюдо — от 3 л до 120 л. Если у вас соберется человек десять, чтобы их накормить настоящим венгерским бограчем, нужно: 3 кг мяса ризих видов порезанного на куски (ребра, мякоть, шея), свиные ножки-копыта, 250 г копченого сала, 200 г лука , 300 г моркови, 200 г корня петрушки, небольшая кольраби, килограмм картофеля, по 2 столовые ложки красного и черного молотого перца (конечно, можно взять и вполовину меньше), пучок зелени петрушки, стручок горького перца, несколько лавровых листочков. Раскладываем огонь под котлом, а когда он нагрелся, порезанное на кубики (где-то 0,3 см) копченое сало бросаем в котел — бограч, прокаливаем, пока не станет золотистым. После этого выбираем его деревянной ложкой и выкладываем на отдельную тарелку. Затем мелко нарезаем лук, добавляем жира или масла в котел и кидаем этот овощ на дно бограча. Жарим до золотистого цвета, доливаем немного воды. Далее даем немного остыть лука, после чего мгновенно добавляем красный молотый перец. Нельзя допустить, чтобы он подгорел. Это главный момент в приготовлении — перец должен «намокнуть» в кипящем жире, иначе он просто осядет на дно и в блюда не будет должного аромата и цвета. Перемешиваем все, что есть в котле, и бросаем порезанный на кубики (3 см) мясо, ребрышки и т.д.. Вслед отправляем нарезанную кружочками морковь, петрушку и на квадратики порезанный кольраби, хорошо перемешиваем, через пару минут доливаем немного воды (мясо не варится, а тушится!), Добавляем соли и черного перца, лавровые листики. Закрываем казан и тушим мясо достаточно долго, периодически помешивая и доливая воду. Когда мясо готово — засыпаем мелко порезанную на квадратики картофель, заливаем водой до нормального объема порции, досыпаем специй по вкусу (картофель еще возьмет соль) и варим до готовности картофеля. Вместе с картофелем можно бросить веточки укропа и петрушки. Перед подачей бограч — как и наш борщ — можно сдобрить сметаной. Сытный суп Наталья Чотлош уже на домашней плите советует приготовить венгерский супчик из зеленой стручковой фасолью. Берем 2 кг баранины без костей (можно и свинину или говядину, но с молодой бараниной блюдо вкуснее), 2 большие луковицы, 5 столовых ложек подсолнечного масла, столовую ложку красного перца (паприки), соль, 0,5 чайной ложки молотого тмина, 4 зубчика чеснока, примерно чайную ложку острого красного перца (если не любите перченое — меньше), 1-2 лавровых листочка, 1,2 кг картофеля, 500 г зеленой фасоли (можно замороженной или даже консервированной), 300 г сметаны (можно 150 г сметаны и 150 г сливок), столовую ложку муки, сок половины лимона или чайную ложку уксуса, пучок укропа. Мясо порезать на кубики примерно 2-2,5 см. Лук мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета. Выложить в нее мясо, помешивая, обжарить до «белого» цвета, добавить паприку, дальше, помешивая, чтобы паприка не подгорела (иначе суп будет горьким), все залить водой, посолить (сначала всыпать чайную ложку соли, затем можно будет досаливать ), добавить молотый тмин, измельченный чеснок, острую паприку, лавровый лист — и все тушить 1-1,5 часа, до готовности мяса (если надо — доливать воду). Между тем почистить и порезать на кубики картофель. Добавить ее к готовому мясу, бросить фасоль. Далее залить все водой примерно 2,5 л, досолить по вкусу. Затем смешать сметану и муку до однородной массы, добавить немного жидкости из супа (ибо холодная сметана в горячем супе «згурдиться»). Температура смеси должна быть примерно такой, как температура супа. Вливаем сметанную смесь в суп, помешивая, даем покипеть минутку-две. Тогда добавляем лимонную кислоту или уксус (это придаст супу пикантность), конце добавляем нарезанную зелень. Для императорского стола Одна из наиболее любимых блюд украинцев в Венгрии Натали Чотлош — блинчики а-ля гундель. Чтобы приготовить эти известные венгерские блинчики, для теста нужно только 2 яйца, стакан муки, стакан воды и немного соли. Но начинка у них богатая. Будем делать ее из стакана грецких орехов, сдобренных еще изюмом, оранжевой цедрой и ромом (всего по 3 столовые ложки), еще предстоит по 0,5 стакана сладкой сметаны и сахарной пудры и корица — по вкусу. С полстакана густой сметаны, плитки горького шоколада, рома и ванилина также нужно будет приготовить шоколадный соус. Итак, яйца с молоком, водой, мукой и солью растираем в миске до консистенции сметаны. На разогретую сковороду наливаем тесто большой ложкой (половником), распределяем его быстрыми движениями по всей поверхности и через минуту-другую поджаренный блинчик осторожно переворачиваем на другую сторону. Поджаренные блинчики следует составлять на тарелке друг на друга — так они дольше удерживать влагу и тепло. Начинку готовим так: сначала подогреваем сметану, добавляем к ней все ингредиенты и тщательно перемешиваем. Лучше всего, когда еще за день перед приготовлением блинчиков замочите в роме изюм и оранжевую цедру — это придаст начинке чрезвычайно исключительного аромата. Для того чтобы приготовить шоколадный соус, нужно подогреть сметану на маленьком огне, добавляя кусочки шоколада ванильный сахар, пока полностью не растают и получим однородную массу. Конце добавить 2-3 ложки рома и тщательно перемешать. Каждый блинчик надо смазать начинкой, завернуть в рулет или сложить в треугольник. Выложить на тарелку и полить соусом. Можно украсить сливками и листиком мяты. Просто и вкусно С наиболее «часто употребляемого» в своей семье, то есть такого, что готовится часто и практически всеми Наталья Чотлош советует венгерское блюдо «Турошчуса», или, как она называет, ленивые вареники с творогом со шкварками. Из муки, щепотки соли, яиц и 200 г воды нужно замесить крутое тесто. Сформировать валик и дать ему постоять 5 минут. Затем раскатать его в тонкий лист, толщиной в спичку, снова оставить, пусть постоит где-то 2 минуты, перевернуть и еще дать постоять 2 минуты. Этим временем в кастрюле уже должна кипеть подсоленная вода, в которую нужно добавить ложку масла и бросить порезанный на квадратики (1,5 см х 1,5 см) или на полоски (3 см х 1 см) тесто. Когда вода снова закипит и квадратики-полоски всплывут (это минуты 3 кипения), вылить все на дуршлаг и сцедить. Промывать не надо, а сразу полить шкварками. (Можно еще добавить сметаны). Хорошо перемешать. Посолить, посыпать сыром и выложить горкой на блюдо. Сверху густо досыпать сыр, шкварки и сметану. Подавать блюдо обязательно горячей.