Грибной сезон в разгаре

Уже много веков человечество наслаждается пикантным вкусом грибов. Все равно как приготовлены эти лесные деликатесы – вы, несомненно, получите удовольствие!

Немного истории
Люди употребляют грибы с незапамятных времен. Доказано, что трюфели были изысканным блюдом уже 4 тысячи лет тому назад.
В старину грибы ценились настолько, что у древних римлян они продавались на вес серебра и золота. Если верить историческим хроникам, наибольшим знаком уважения к гостям было подать собственноручно приготовленные блюда из грибов на серебряной тарелке.
Уже при императоре Тиберии сложили хвалебный гимн так называемому цезарскому грибу (Amanita caesarea).
Цезарский гриб и сейчас является ценным съедобным грибом во Франции и южной Европе. К сожалению, у нас его можно встретить очень редко в некоторых районах Крыма или в Закарпатье. Ему требуется светлый лес и много тепла .
В средние века распространились учения о том, как правильно собирать и употреблять грибы, поскольку участились случаи отравления.
В те смутные времена грибы не только употребляли в пищу и лечились с их помощью, но и использовали грибы для изготовления ядов. Так в 54 н. э. умер император Клавдий, отведав грибов, приготовленных ему женой Агриппиной! Уже в более позднее время 1534 его судьбу разделил папа Клементий VII.

Заготовка грибов на зиму
Готовить с грибами - означает наслаждаться ароматом, интенсивным вкусом и бесконечным разнообразием блюд. К сожалению, сезон лесных грибов очень короткий. Чтобы сохранить эти деликатесы круглый год, надо правильно их заготавливать.
Грибы надо уже на месте находки очищать от земли, листьев и вырезать поеденные или подпорченные места. Дома их необходимо разрезать вдоль и проверить наличие червивых мест или гнили. Грибы ни в коем случае нельзя оставлять в воде. Часто достаточно только обтереть их влажным кухонным полотенцем или обмыть проточной водой.
Ну да ладно, не станем долго отнимать время читателя историческими справками и перейдем непосредственно к теме разговора.

Как сушить грибы?
Так их аромат становится особенно интенсивным. После чистки нарезать грибы на тонкие пластины. Ровным слоем распределить нарезанные грибы на противне или подносе и оставить сушиться в хорошо проветренном месте или в специальной сушке, или же в духовке не более чем при 60°С. При этом дверь духовки должна быть слегка приоткрыта. Целиком или измельченными в порошок такие грибы нужно хранить в хорошо закрытых банках.

Как замораживать грибы?
Очищенные грибы нарезать на пластины или кусочки, бланшировать несколько минут в кипящей воде и хорошо просушить. Замораживать порциями. Замороженные грибы не надо размораживать предварительно, а в таком виде добавлять в горячие блюда и доводить до готовности.

Как солить и мариновать грибы?
Для приготовления отваренных и маринованных грибов лучше всего выбирать грибы помоложе, целенькие и крепкие, или такие, которые можно разрезать на две части (тогда они смогут служить не только закуской, но украшением блюда). Маленькие грибы отвариваются в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, откидываются на сито для просушки. Они укладываются в небольшие банки и заливаются маринадом. После чего банки с грибами закатывают и стерилизуют 30 минут при температуре 100 °С.

Кисло-сладкий маринад:
250 мл 10% уксуса
750 мл грибного бульона ли воды
100 г сахара,
1 ст.л. соли
1-2 лавровых листа, 5 горошин перца, 5 гвоздичек
1 маленькая луковица.

Пряный маринад:
500 мл 10% уксуса
1 литр грибного бульона или вода
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
2 луковицы
корень хрена
1 ч.л. горошин перца, 2 лавровых листа.

Засолка грибов.
Во многих лесистых странах восточной Европы засолка грибов стала настоящим искусством, поскольку сегодня именно соленые грибы составляют основу закусок многих национальных кухонь.
В древние времена засолка и маринование были единственным способом сохранить ценный продукт в голодную зимнюю пору. Соленые грибы более полезны, чем маринованные, и кроме того, пользуются большим успехом у украинцев.
Итак, предлагаем вашему вниманию такой рецепт:

Два килограмма очищенных плотных грибов порезать большими кусками и проварить 5 минут. Сухие и охлажденные грибы засыпать смесью из 30 г соли и 30 г сахара (это обязательно!) и переложить готовые грибы в фаянсовую посуду (можно глиняный горшок). Чтобы грибы закисли, обычно добавляют 1-2 ложки сметаны или кислого молока, йогурта или обычной воды.
Грибы плотно накрыть прокипяченной тарелкой и поставить под гнет, чтобы как можно меньше воздуха попадало в посуду.
Хранить такую кастрюлю с грибами лучше при температуре 15-18°С. В процессе брожения может выделяться жидкость. Скоро на поверхности грибов будет образовываться шум. После 10-14 дней или даже 4 недель процесс брожения закончен. Обычно такие грибы имеют кисловатый привкус и приятную консистенцию.
Перед употреблением грибы следует промыть водой, их можно обжаривать или подавать в качестве закуски.
Соленые грибы хранятся при температуре 5-6°С в закрытой посуде несколько месяцев. Если вы вынимаете грибы в процессе брожения, следите за тем, чтобы в посуду с ними не попал мусор и тщательно мойте руки.


Приятного аппетита!
"itop"