Пасха своими руками

Тесто «чувствует» хозяйку и ведет себя соответственно. Предлагаем вам рецепт очень вкусной пасхи, испытанный годами. Кто хоть раз попробовал ее, печет такую всегда.

Самое главное в работе с тестом - покой и хорошее настроение.
Продукты: 1 литр пареного молока, 3 стакана сахара, 10 яиц (5 целых и 5 желтков), 1 стакан топленого сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан масла, 100 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, цедра 1 лимона, просевающая мука, - сколько войдет (приблизительно 2 кг), изюм или цукаты (можно приобрести готовые) - по желанию.
Подготовьте: большую кастрюлю или эмалированное ведро (для теста), миксер, 2 глубоких миски, формы, для пасх - цилиндровые емкости с плоским дном из огнеупорного материала (можно приобрести в супермаркете или на базаре, пригодятся и кастрюльки, литровые эмалированные горшочки, высокие консервные банки (без белого покрытия внутри), пергамент или фольгу, большой противень (можно и без него).
1. Масло положите в металлическую миску и растопите, пусть охладеет. Сметану оставьте в кухне, чтобы была комнатной температуры, молоко подогрейте на плите или в микроволновой печи. Если в квартире прохладно, закройте двери на кухню, включите духовку - тесту нужно тепло и покой (попросите домашних не заходить лишний раз).
2. Влейте в миску стакан теплого молока (не горячего!), растворите в нем столовую ложку сахара и дрожжи. Добавляйте муку, чтобы вышло тесто, как на блинах - жидкое, без комочков. Это - опара, накройте миску полотенцем и оставьте в самом теплом месте кухни на 30-60 хв., чтобы появились волдырьки.
3. Отделите белки от желтков: 5 белков поставьте в холодильник, а 5 – потом, когда будете добавлять в тесто, сбейте миксером на пену. Желтки сбейте миксером, постепенно добавляя к ним сахар, к полному растворению сахара.
4. Смешайте в отдельной миске к однородности сметану, соль, цедру и теплое молоко. Добавляйте смесь, которая вышла, в опару, хорошо перемешайте (уже не миксером, а лопаткой, лучше деревянной). Добавляйте туда же сбитые желтки и белки и перемешайте еще раз.
5. Начинайте добавлять просеянную муку небольшими порциями, каждый раз тщательным образом перемешивая тесто. Когда лопаткой станет трудно мешать, продолжайте руками. Постепенно влейте растопленное масло. Тесто должно быть очень мягким (его невозможно раскачать скалкой и оно липнет к рукам). Но кусок теста, отделенный от общей массы, будет «держать форму», а не растекаться. Месите, пока тесто станет отставать от боков кастрюли и рук (приблизительно час). Тогда влейте масло и вмесите его в тесто.
Роксоляна Гелей, "ВЗ"
6. Тесто должно занимать не больше половины емкости посуды, иначе ему может не хватить места для поднятия. Накройте тесто так же, как опару, и оставьте в покое и тепле (на 2-3 час.). Оно должно подойти, то есть значительно увеличиться в объеме за счет углекислого газа, который выделяется из него.
7. Через полтора-два часа загляните к тесту. Если оно подошло, то опустите руки в муку, чтобы «припудрить», а затем подбейте (тщательным образом вымесите) тесто, чтобы оно опало (опять уменьшилось в объеме) и оставьте подходить еще раз. Тесто должно подходить, как минимум, дважды. Когда будете мять во второй раз, добавляйте промытые, подсушенные и вывалянные в муке изюминки (или цукаты).
8. Пока тесто доходит, подготовьте формы для пасх. Для каждой формочки из пергаментной бумаги (можно из фольги) вырежьте круг, едва больше размера донышка формы (на 0,5 см), и прямоугольник длиной немного больше, чем окружность формы, и высотой - на 5-7 см более высокий от самой формы (чтобы готовая пасха не напоминала гриб). Смажьте «выкройки» маслом или смальцем и вложите в форму: сначала бока, потом - донышко, притискивая его к дну формы (край будет загибаться кверху, вдоль стенок). Присыпите бумагу мукой, панировочными сухарями или манкой.
9. Теперь тесто не нужно вымять, нам понадобится его легкость. Включите духовку, чтобы прогревалась. Составьте все формы на противень (чтобы лишний раз не трясти тесто, переставляя его с места на место) и начинайте заполнять их не более чем на половину объема самой формы, без учета запаса из бумаги). Если тесто осталось - сделаете второе мероприятие. После разложения дайте тесту подойти еще раз - уже в формах (накрыть их полотенцем). Чтобы верх пасхи был нерастрескивающимся, дождитесь, чтобы тесто поднялось к краям формы. Смажьте пасху сбитым яйцом, поставьте противень с формами в духовку (температура около 170 - 180 °С).
10. Время выпекания зависит от размера форм. Большую пасху следует печь час, маленькая будет готова минут через 30. Не стоит заглядывать в духовку первые полчаса выпекания. Поверхность готовых пасх должна стать красивого золотисто коричневого цвету.
11. Готовые пасхи выньте из форм (на полотенце), потянув за край бумаги, освободите их от «обертки», расставьте на тарелки. Можно присыпать теплые пасхи сахаром-пудрой или покрыть помадкой (взбейте охлажденный белок из 0,5 стакана сахара-пудры, по вкусу можете прибавить столовую ложку лимонного сока). Пену розмажте ложкой по поверхности пасх. Можно посыпать пасхи украшениями - они есть в продаже (когда-то для этого красили сахар и пшено).
Роксолана Гелей, "ВЗ"