Сусіди закарпатців у пошуках ...дикого хліба!

Значне подорожчання хлібопродуктів у магазинах змушує економних галичан випікати власний хліб, приглядатися до бур'янів і пригадувати прадідівські рецепти.

…Ще на зорі нової ери давньогрецький учений Діоскорид знав про існування 600 видів рослин. Усередині 18 століття, коли шведський природознавець Карл Лінней приступив до створення першої ботанічної системи, учені оперували назвами уже 10 тисяч представників флори. Нині ж ми володіємо знаннями про близько півмільйона рослин, що існують в природі.

Здавалося б, прогрес ботанічної науки очевидний. Тільки-от давній грек Діоскорид більше користав зі своїх знань, бо знав не тільки назви всіх шестисот описаних ним рослин, але й умів застосувати їхні корисні властивості. Зараз же людство використовує заледве п'ять відсотків із багатющого різноманіття зеленого світу, а культивується взагалі мізерна частка відомих науці рослин – якихось 6 тисяч видів. 

Тим часом зелені "дикуни", які привільно ростуть на луках або бур'янами засмічують селянські городи, виявляється, мають такий набір корисних речовин, похвалитися яким може далеко не кожен "культурний" родич. У дикій природі існує досить рослин, які можуть успішно замінити навіть найцінніший продукт харчування – хліб. Але дотепер пам’ятають про них лише деякі прикарпатські травознаї.

Перший урожай дикого "хліба" селяни можуть зібрати уже ранньою весною, звільняючи грядки від повзучого пирію – цього найприкрішого бур'яну, коріння якого в'ється i стелиться під землею. Виявляється, із ненависних селянам i дачникам розгалужених кореневищ пирію можна виробляти високоякісну, хоча й дещо грубу муку, цілком придатну для випікання хліба.

Рецепт приготування пирієвої муки досить простий. Грубі білі корені пирію миють, просушують, а потім перетирають, щоб звільнити їх від бурої луски, що трапляється на вузлах. Дрібно порубані корені висушують i аж тоді перемелюють на муку. Сухі корені пирію, як вказано в довідниках, містять до 20 відсотків крохмалю, 5-6 відсотків білків та 30-40 відсотків цукрів. Тож коли хтось втомлений боротьбою з бур'янами, бідкаючись, скаже, що терпіти не може пирію, розрадьте його тим, що він просто не вміє його... готувати. 

Дикий калган, ракові шийки, щетинник зелений, просянка, вівсюг i навіть подорожник – з усіх цих дикорослих рослин в той чи інший спосіб можна отримати муку для випічки хліба чи коржиків. Ще сто років тому популярним додатком до житньої та пшеничної муки на пекарнях були висушені та розмолоті кореневища очерету. Так само колись пекарі використовували корені рогози, які збирали пізньої осені, коли вміст крохмалю в них становить майже 60 відсотків. Щоправда, додаючи муку з рогози до муки зернової, потрібно дотримуватися пропорції – п'ятдесят на п'ятдесят, інакше хліб буде розламуватися. Лише для випікання прісних коржиків годиться більший її домішок.

Альтернативний хліб дарують людям не тільки різноманітні трави, але й деякі дерева. Приготувати муку можна, скажімо, із дубових жолудів та букових горішків. Щоправда, перші мають багато дубильних речовин, а другі містять в собі алкалоїд фагін, тому, готуючи муку з цих плодів, треба дотримуватися певних приписів.

Жолуді найкраще збирати навесні, коли зійшов сніг i вони ще не почали проростати. У цей час вони трохи солодші. Але навіть зібрані весною жолуді треба спершу просушити, почистити від шкірки i дві-три доби вимочувати, часто міняючи воду, щоб позбутися гіркоти дубильних речовин. Після цього їх ще варто трохи проварити, ще раз висушити i тільки тоді перемолоти на муку.

Із жолудевої муки переважно печуть млинці та оладки, а також готують різне печиво. Якщо ж до неї підмішати 10-15 відсотків справжнього борошна, то можна спекти смачний i поживний хліб. Так само у Карпатах користають з муки із букових горішків. Але перед тим, як перемолоти їх на муку, горішки чистять i прожарюють: при високій температурі руйнується шкідливий алкалоїд, що міститься в них.

…Тепер, коли буханець хліба в Україні перестав бути найдешевшим продуктом, усі ці призабуті рецепти не сприймаються іронічно. А невдовзі про нові види хліба насущного, можливо, доведеться подбати людству в глобальних масштабах. За підрахунками фахівців, площа орних земель та лугів на нашій планеті останнім часом майже не змінюється i становить близько чотирьох мільйонів гектарів. Таких земельних ресурсів достатньо, щоб прогодувати лише 15 мільярдів землян. А за прогнозами демографів, уже до кінця цього століття населення нашої планети може збільшитися вдвічі і сягнути критичної позначки.

Звичайно, шляхів уникнення глобального голоду існує достатньо – це і залучення до землекористування нових територій шляхом зрошення пустель, і виведення нових видів рослин з високою продуктивністю, i навіть виробництво синтетичних харчів. Але про всяк випадок цю статтю можна роздрукувати і відкласти до найгірших часів. Хтозна, чи не справдиться колись сумний анекдот про сільського війта, який якось повідомив односельцям дві новини – добру i погану. Погана: "Буде голод i доведеться їсти траву", а добра: "Я знаю, де є багато трави". 

Богдан СКАВРОН