Як і з чого роблять українську ковбасу?

Львівська газета "Суботня пошта" намагалася дослідити, що входить до складу ковбас та інших м'ясних виробів, які продають на наших ринках та у магазинах.

Щоразу, минаючи на базарі ковбасні ряди і кидаючи оком на цінники, ми ставили собі одне і те саме запитання: що входить до складу копчених ковбас, особливо тих, за які просять лише 16 грн? Адже вартість м'яса як мінімум удвічі вища. У ковбасі, за нашим уявленням, мало б бути лише м'ясо (свинина, яловичина), сало і спеції. А яка начинка насправді?

Забутий смак ковбас

Нашу цікавість щодо вмісту м'ясних виробів підсилив і дзвінок читачки. Вона повідомила, що в одному з магазинів Львова купила свині сардельки. Та коли почала їх відварювати, оболонка тріснула, начинка вивалилася, запінилася і випарувалася. Зі сардельок фактично залишилася лише оболонка.

Був ще один нюанс, який підштовхнув нас до журналістського дослідження. Виробники не приховують, що до складу ковбас (і не тільки), сардельок, сосисок входить соя. Яка саме? Можливо, генетично модифікована, яку, попри заборону, широко використовують в Україні. Але виробники не зізнаються у її використанні, оскільки така інформація може відлякати споживача.

Попри те, ми, покупці, маємо законне право достеменно знати, за що платимо гроші, яких у наших гаманцях і так небагато, і що подаємо на стіл своїм рідним.

Знайомі, дотичні до виробництва ковбас та інших м'ясних виробів, яких ми попросили пролити світло, остаточно зіпсували апетит. Вони розповіли, що раніше до складу ковбас справді входило м'ясо (свинина, яловичина, курятина тощо), сало - шпиг, прянощі (сіль, перець, мускатний горіх та інші), нітрит натрію. Але це було ще за царя Гороха. Нині інгредієнти ковбас суттєво змінилися і не на нашу з вами користь. Тепер у ковбасах дуже мало м'яса, натомість є чимало "хімії" та інших компонентів. Соєвий білок, харчові барвники, суміші спецій та харчові композиції, крохмаль картопляний, модифіковані смакові добавки, крупа рисова чи манна, глюкоза кристалічна, добавки, що імітують запах і смак давно знайомих нам сортів ковбас тощо.

Таке зізнання ще більше розпалило журналістську ціка­вість. Отож, узявши у касі редакції певну суму, "Пошта" подалася на закупи. Зупинилися на найпопулярніших серед галичан м'ясних виробах. У першому ж магазині купили свині сардельки, на найближчому ринку - копчену ковбасу по 16 грн, індичу печінку, а також курячу лапку, шмат польської свинини, про яку ходять усілякі легенди. Далі пішли з цим добром у інстанції, які контролюють якість і безпечність продукції у магазинах і на ринках, аби вони дослідили закуплену продукцію й допомогли споживачам дізнатися правду про вміст ковбас та інших продуктів.

У Львові - ковбаса, у Києві...

Відразу зізнаємося: затіваючи такий експеримент, "Пошта" навіть не підозрювала, що поставила перед собою надскладне завдання, яке у Львові виконати неможливо. І в управлінні у справах захисту прав споживачів, і в обласній СЕС, і в міській інспекції ветеринарної медицини, і в державному підприємстві "Львівстандартметрологія" (саме ці інстанції відповідають за якість і безпеч­ність продукції) нам відмовили. Точніше, працівники одного органу контролю скеровували до іншого, аж поки директор Львівської регіональної державної лабораторії ветеринарної медицини Роман Сімонов не пояснив: у Львові немає лабораторії, яка могла б дослідити зразки принесеної нами продукції і сказати, скільки у них міститься м'яса, сої, крохмалю, інших інгредієнтів. Такі дослідження можна зробити хіба що в інститутах, але вони досить дорогі. Нашу цікавість могли б задовольнити у лабораторіях столиці, але також не на всі 100%. Довідатися, входить до складу ковбас, сосисок, сардельок генетично модифікована соя чи звичайна, може далеко не кожна лабораторія, бо їх усього п'ять на всю Україну. Прочитавши на нашому обличчі розчарування, Роман Петрович запропонував натомість провести інші дослідження, які покажуть, чи безпечний наш ковбасно-м'ясний набір для споживача. Іншими словами, дослідити, чи немає у ньому гормонів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів, солей важких металів. Такі дослідження лабораторія ветеринарної медицини для нас може провести, якщо буде "добро" вищого керівництва. Такого роду дослідження також цікаві для споживачів, тож ми подалися по відповідний дозвіл.

Дослідження на безпечність

Начальник Головного управління ветеринарної медицини у Львівській області Богдан Куртяк охоче погодився піти "Пошті" назустріч. Ветеринарний інспектор м. Львова Володимир Горчин допоміг оформити супровідні документи. І ми зі своїми закупами попрямували в лабораторію ветеринарної медицини, яка, як твердять спеціалісти різних інстан­цій, є найкращою на Львівщині.

Лабораторія справді потужна: апаратура американського або німецького виробництва, на­віть розчинники, які потрібні для проведення досліджень, також імпортні. Вона акредитована німецькою системою акредитації DAP. Працівники лабораторії, беручи продукцію на перевірку, не знають, кому вона належить. Їй присвоюють відповідний номер, і вона розходиться по різних відділах. Але хочу відразу повідомити читачів: приладів, куди б можна було просто запхати курячу лапку чи ковбасу і які б миттєво видали результат, нема. Купити в магазині чи на базарі шмат ковбаси чи м'яса і принести в лабораторію на перевірку також не можна. Тут перевіряють лише великі партії продуктів.

Аби дослідити продукт на той чи інший показник, потрібно затратити чимало зусиль і часу. Скажімо, аби визначити, чи є у принесеній нами індичій печінці пестициди, її спершу розтирають до однорідної маси, змішуючи зі спе­ціальним порошком, який вбирає вологу. Тоді однорідну ма­су поміщують у колби і заливають розчинником, в якому легко розчиняються пестициди. Деякий час печінка "настою­ється". Відтак отриманий розчин фільтрують, очищають і лише тоді на спеціальному приладі визначають, є в отриманому розчині пестициди чи ні.

Така ж кропітка робота і при дослідженнях продукції на інші показники. "Пошті" результати офіційно зареєстрованих досліджень видали тільки через два дні. На щастя, у продукції, відібраній нами для досліджень, не виявили ні антибіотиків, ні солей важких металів (свинцю, кадмію, миш'яку, ртуті, міді, цинку), ні стронцію та цезію, ні гормонів та пестицидів, які б могли зашкодити нашому здоров'ю. Ну, слава Богу, хоч тут можна полегшено зітхнути: ця продукція виявилася безпечною.

Соя м'яса не замінить

Однак ми не відступали від мети, яку поставили перед собою з самого початку: з'ясувати, що входить до складу ковбас та інших м'ясних виробів. І довідалися рецептуру. Приблизні складники, що входять до українських сосисок, сардельок і вареної ковбаси, наведені у таблиці.

У деяких м'ясних виробах відсоток м'яса ще менший. Вживати їх чи ні? Це кожен мусить вирішити сам. Але кожен покупець має право знати, що входить до складу того чи іншого продукту, і вже тоді вирішувати: купувати його чи ні.

Під час журналістського дослідження ми дізналися ще багато, на наш погляд, цікавого. Виявляється, на базарах, як повідомив "Пошті" головний ветеринарний інспектор м. Львова Володимир Горчин, узагалі не можна торгувати ковбасами, кров'янками, паштетами та іншими виробами домашнього приготування. За кордоном така торгівля категорично заборонена. А у нас вона процвітає.

Ще один цікавий нюанс. Орган контролю, перш ніж навідатися на підприємство з перевіркою, повинен за 10 днів повідомити власника про свій прихід. І такий візит він має право нанести лише раз на рік. Звісно, напрошується запитання: як за таких умов виявляти недоліки виробництва й бракувати неякісну продукцію?

Парадокс, але деяким виробникам ковбас та інших м'ясних продуктів вигідніше платити штраф, ніж усувати недоліки.
"Суботня пошта"