Сегединский гуляш по-закарпатски

Капуста в этом гуляше хрустит...— Гуляш готовлю и из свежей, и из квашеной капусты, — рассказывает 34-летняя Татьяна Лендел из Мукачево на Закарпатье. — Настоящий венгерский гуляш — со свиными ребрышками и сметаной — любит мой киевский кум Иван. Когда ест, то слышно, как за ушами трещит.



Для кушанья женщина берет трехлитровую кастрюлю. Две горсти сухих белых грибов хозяйка заливает кипятком. Говорит, должны размякнуть и полчаса настояться. Луковицу величиной с кулак мелко нарезает и тушит на маленьком огне.



— В квашеную капусту дома добавляем много моркови, потому в сегединский гуляш ее не кладу. А так можно сшинковать одну большую морковку. Лук тушится до золотистого цвета, потом добавляем морковь. Овощи выдерживаем на небольшом огне минут пять.



Лендел сцеживает воду с грибов, высыпает их в луково-морковную смесь. Все посыпает молотой паприкой, добавляет горького красного перца на кончике ножа, приправы вегеты. Солит по вкусу. Овощи тушатся еще 10 мин.



— Капусту на зиму раскладываю в трехлитровые банки, — женщина несет из кладовой банку капусты. — Для сегединского промываю ее в проточной воде, чтобы гуляш не был слишком кислым.



Капуста в кушанье должна хрустеть.



— Свиные ребрышка покупаю на базаре, слежу, чтобы были сочные — мясо пустит сок во время жарки, — объясняет, как готовить не постный гуляш. — Маленьким топориком рублю их на кусочки по 2–3 сантиметра, смешиваю с поджаренным луком. Добавляю специи и соль. Чтобы кушанье было сочным, накрываю кастрюлю крышкой.



Капусту стоит класть к готовым ребрышкам. В гуляш хозяйка добавляет 2–3 больших ложки густой сметаны, все хорошо вымешивает.



Кушанье подают с домашним вином. К гуляшу Лендел тонкими ломтями нарезает пресный закарпатский хлеб — кнедли. Его готовят над паром.



"Газета по-украински"