Знає що робити із салом

Таки під обід дочекався Петра Мельника. Впоравшись із черговим замовленням на другій вулиці, дідусь на хвилинку заскочив додому підсобити дружині (пані Ніна прихворіла) попорати власну худобу. Кількагодинну розмову із худорлявим 76-річним селянином, який ось уже піввіку віддав незвичній, але потрібній справі, виклав у цьому матеріалі, що, сподіваюсь, буде цікавим і для читачів «Провінційки».



Пан Петро народився у селі Будяки. Потім доля закинула його в Озеряни, тут побудувавсь. Довго працював ремонтником у воєнізованій охороні на залізниці. Ще юнаком кілька «уроків» різництва взяв у колишнього фронтовика Михайла Сороки, а в основному «набивав руку» самотужки. Довелося мати справу не лише з свинями, але і з телятами, овечками. Раніше озерянці тримали більше худоби, що йшла під ніж. Упродовж року давав лад 50-40 тваринам, а були ще й інші різники. Як правило, до Різдва та Великодня порав щодень 3-4 голови. Скажімо, на різдвяні свята майже в кожному обійсті було тушковане або смажене м’ясо, окорок, сальтисон, холодець, не кажучи вже про обов’язкову ковбасу. Недарма були прислів’я: «Різдво без ковбаси не буває», «Різдво без ковбаси, як Великдень без крашанок». Ото ще вдосвіта із дворів то тут то там чути верещання і відблискували палахкотінням багаття. Намагались впоратись до свята Анастасії (4 січня), бо вважалось, що цей час найкращий для обробки вгодованика. Тому казали: «Свиняче щастя забирає Настя». А вередливим тваринам докоряли: «Прийде до тебе Настя, то візьме тебе трясця!»

Здавана був звичай: заздалегідь перед колінням посилено годували тварин і оголошували коліїв. «Легких на руку» фахівців цінували, бо від їх зусиль залежала якість м’ясних продуктів. Петро Мельник якраз і належить до авторитетних майстрів. Адже в обов’язки різника входить не лише вправно «завалити» тварину, але й розібрати тушу. Бо і нині споживачі сала звертають увагу на гарно осмалену шкірку, що вабить зір жовтизною, додає смакових якостей. Як правило, смажили соломою; щетину зішкрібали спеціальним ножем. Гладеньку тушу обливали окропом, кілька разів мили. Правда, нині послуговуються і паяльними лампами, та якість при цьому не та, як при смаленні соломою.

Дехто спочатку чмелив тварину обухом. Пан Петро не робить цього, бо голова синіє. Не користується і шпицею, бо тоді кров розпливається по м’ясу. Розробляючи нутрощі, вибирає жовч для лікарських потреб, шлунок йде для сальтисону, ніжки та хвіст — на холодець, кишки – на ковбаси, навіть з міхура робили капшук для тютюну чи дитячу іграшку. Здір скручували рулоном, припасали для засмажування рідких страв. Сало та м’ясо складали в діжки чи бодні (в Карпатах їх коптили в бовбурах).

Нині переважно м’ясо і сало закривають у банки, а тонке сало пускають на смалець.

Що стосується ковбас, то популярними були «кров’янки», на які брали найтовщі кишки, жир, гречану кашу (крупу). Середньої товщини кишки йдуть для м’ясних ковбас, а найтонші заправляли гречаною чи пшоняною крупою. У 60-х роках минулого століття започаткувалась традиція колективних вечірок – «на свіжину» («на печінку»). На неї запрошують сусідів, найближчиш родичів, колег.

— Дехто уявляє різника п’яничкою, котрий «не просихає», — каже співрозмовник. – Я, наприклад, свіжину не їм, бо триває піст. І м’ясо, що ним здебільшого розраховуються господарі за послугу, використовуємо на свята.

Прикро старенькому, та зоставсь досвідченим колієм на все село один – нікому передати навики. Сини Віталій та Анатолій працюють водіями в обласному центрі, дочка Марія – культармієць. Був приємно здивований, дізнавшись, що на Закарпатті відбуваються фестивалі різників. У селі Геча, що в Берегівському районі, демонстрували навички кращі з кращих українські та угорські гентеші (так у регіоні називають коліїв). Відчувався високий клас майстрів, які вміло відділяли голови, вибирали нутрощі, відокремлювали ноги з окістом. Використовували ножі п’яти видів. Найвправніші розбирали тушу за півтори години. Навіть якщо приплюсувати сюди набиття ковбас м’ясом і кров’янки рисом, засолення солонини й окосту, то на все витрачали чотири години. Якщо дав лад сотні свиней, вважай, що професіонал. Але останнім часом ряди їх порідшали: старші відійшли від справи, молодь не вельми хоче брати в руки ножі.

Озерянин зауважив, що міг би поїхати на фестиваль, хоча змагатись із молодими було б нелегко. А ще здивувася, що в сусідній Угорщині бути різником престижно. Уже тривалий час тут проводять загальнодержавні фестивалі, а за кожну впорану тварину там платять 600 гривень (у переводі на наші гроші), та й м’ясо коштує вдвічі дешевше, ніж в Україні. Отут ми підійшли до питання, яке хвилює пересічного земляка. Коли кілограм свинини обмінювали на 80 гривень? Не подумайте лишень, що від такої ціни має зиск селянин. Закупівельники платять за кілограм живої ваги (через державний комбінат) 16 гривень. Отож, у магазинах воно мало б коштувати не більше 30 гривень. Але вирощене в дядьківських хлівах сюди через комбінат, як і на ринок, не потрапить. Бо перекупники забирають його дешево «на корені», а потім продають втридорога. Було сподівання, ніби ціни після Великодня впадуть, але цього не сталось. Так і закордонне м’ясо під «наші» захмарні ціни «підігнали». А потерпають від цього і виробники, і споживачі, кишені набивають нахраписті перекупники. Не забувайте, що і поголів’я коцорилих щороку зменшується – це випливає з різкого подорожчання зерна. Торік центнер його коштував 600 гривень, а зараз – 1300.

Пан Петро ще тримає корову, свиню, курей, обробляє 82 сот городу. Але подумує над тим, як би «згорнути» власну господарку. Сили вже не ті, щоб ефективно вести її. Боляче казати, що в селі чимало таких, які не те що молодняка, але й звичних корів не мають. «Десанти» молодих із обласного чи районного центрів не виручають. Покладатись на владу не доводиться. Газети, телевізор кажуть, ніби на розвиток села виділяють чималі кошти. Та де вони? Раніше з вулиці на пасовище вранці виганяли чималий гурт тварин, а тепер – кілька тварин. Обставлений клопотами з усіх сторін, селянин кинутий на самовиживання. І хто скаже, скільки разів наступного року запрошуватимуть односельці Петра Мельника, щоб дав лад кабанчику? Отакий несподіваний поворот набрала розмова з сільським різником.

Василь ЯНОШІ