Любовь и страсть к кофе у закарпатцев в крови, - это наследие от предков

Приготовить чашку вкусного кофе — тоже искусство. Для этого нужно обладать определенной сноровкой, ловкостью и мастерством. Работать бариста сможет тот, для кого кофе, как минимум, страсть, как максимум — смысл жизни...

О том, почему лучше пить кофе без сахара и обжаривать зерна, купленные в супермаркете, рассказал Тарас Кочмарский, старший бариста харьковской кофейни «Золотой дукат».

— Тарас, с чего начиналась ваша кофейная карьера?

— Можно сказать, я с четырех лет связан с кофе. Мои родители из Закарпатья, поэтому кофе в семье у нас был очень популярен и все люди, которые приходили к нам в гости, прямо-таки требовали приготовить им его. Папа смешивал молотые зерна с водой, а я стоял у плиты, смотрел, как подходит, потом разливал его по чашкам и разносил гостям. Мы покупали зерна и сами обжаривали их на сковороде, поэтому в квартире у нас всегда стоял густой кофейный аромат.

— Ваши родители специально занимались кофе?

— Нет, раньше в Закарпатье кофе был своего рода религией. Каждый человек, от мала до велика, умел его варить. У каждого был свой фирменный рецепт, присутствовал элемент соревнования, естественно. Любовь и страсть к кофе у меня в крови, наверное, она передалась от предков.

— Со скольких лет начали пить кофе?

— Именно чтобы пить, лет с двенадцати.

— До этого вам не разрешали?

— Не то чтобы не разрешали (задумывается)… Варил, пробовал. Нравилось с сахарком, а сейчас пью исключительно без сахара.

— Почему? Так лучше вкус?

— Считается, что сахар немножко заглушает вкус кофе.

— Как вы развиваете свою вкусовую память?

— Интересный вопрос. Наверное, как и во всем, дело в практике. Если раньше я с трудом мог отличить один сорт от другого, даже одну фирму-производителя от другой, то сейчас это уже не проблема.

— По виду приготовленного напитка можно определить свежесть использованных зерен?

— Конечно. У правильно приготовленного в кофе-машине эспрессо должна быть темно-золотая, бурая пена. Если она есть, кофе, в принципе, приготовлен правильно, хотя это не означает, что он будет хорошим.

— Вы упомянули эспрессо. Правда, что через пять минут после приготовления он становится кислым?

— Не совсем. Конечно, лучше пить горячим, пока не остыл и не осела пенка. Кислость появляется, если определенный сорт не довести до нужной степени обжарки.

— Как правильно пить кофе?

— (улыбается) Есть такой старый анекдот: «Как правильно приготовить кофе по-французски? Правильно приготовить кофе по-французски можно, приехав во Францию и приготовив там кофе. По-другому — никак». Так и правильно пить. У каждого есть свои предпочтения, способы и рецепты. Я, например, больше люблю кофе, сваренный в турке. Не знаю, может быть, это с детства, может, еще почему-то... Кофе лучше пить вдвоем с хорошим и близким тебе человеком.

— Но, наверняка же, существует определенный кофейный этикет?

— Конечно. Есть целая пафосная церемония дегустации кофе, которая проходит в несколько стадий. Сначала снимается ложкой пенка, пробуется на вкус. Смачиваются вкусовые рецепторы, для чего нужно выпить немного воды и прополоскать язык. Засыпается сахар…

— Это всегда так?

— Только при дегустации эспрессо и ристретто. Вообще, эспрессо пьется в три глотка. Это придумали хитрые итальянцы, которые все любят делать на бегу.

— Как правильно подавать кофе?

— Эспрессо или ристретто подается в маленьких чашечках на маленьких блюдечках со стопочкой воды. Чашка должна быть толстой и горячей. Перед тем, как в нее налить кофе, ее нужно предварительно нагреть или залить кипятком, чтобы постояла. В этом есть свой смысл: во-первых, кофе остывает медленнее, а, во-вторых, его приятнее пить из горячей чашки.

— Существует ли кофе для поднятия тонуса или снятия напряжения?

— Кофе есть кофе. Сорта могут различаться по своим вкусовым качествам, аромату, но на давление действуют абсолютно одинаково. Кофе, по-любому, — это возбуждающий напиток!

— Правда, что кофе способствует лучшему усвоению пищи, метаболизму?

— Правда. Скажу из личного опыта: если плотно поесть, чашечка эспрессо хорошо осаждает.

— Сколько чашек кофе можно выпить за день?

— Это очень индивидуально, и зависит от человека. Я могу в один день выпить и десять, и пятнадцать чашек, а в другой — ни одной. Желательно, конечно, не перенапрягать сердце.

— Детям можно пить кофе? Многие категорично выступают против.

— Нежелательно, но не потому, что оно им не полезно. Родителям сложно потом будет успокоить возбужденного ребенка (смеется).

— Тогда со скольких лет советуете пить?

— Сложный вопрос. Из своего личного опыта скажу: не будет пяти- или шестилетний ребенок пить кофе. Он горький, а в этом возрасте они больше любят сладкое. Даже если положить в кофе много сахара, все равно останется какая-то горчинка. Какао, шоколад, молоко — это больше детские напитки. Я не вижу ограничений по возрасту. Если ребенку нравится пить кофе, пусть пьет.

— Знаю, во многих армянских семьях дети приучаются пить кофе с трех лет.

— Вполне возможно. В Закарпатье тоже с четырех лет пьют, причем такой ядреный, что у нормального человека может остановиться сердце.

— Как относитесь к растворимому кофе?

— Я принципиально его не пью, и, можно сказать, настроен против него воинственно.

— Почему большинство людей пьет его? Из-за нехватки времени? Лени?

— Тут нужно смотреть в глубь веков: все происходит из-за традиции. В Восточной Украине было не принято пить кофе. Сейчас мы больше европейская страна, у нас стала зарождаться традиция. Чтобы приготовить растворимый кофе, не нужно обладать определенным мастерством.

— Для друзей часто готовите кофе?

— Еще ни одни посиделки у меня дома не обходились без кофе (смеется). Варю в турке с добавлением различных специй.

— Какая турка лучше подходит для приготовления кофе?

— Маленькая порционная. Вообще, для турки лучшим металлом считается бронза и медь, они не окисляются. Я пробовал варить в глиняной — не понравилось, как-то отдает землей. Во Львове на ул. Армянcкой есть кофейня, где варят в турках, которым по сто лет. На них уже стерлись барельефы, рисунки, и за это время они все пропитались кофе, что понятное дело, только плюс.

— Дома у вас, наверное, целая коллекция турок?

— Нет, всего одна. Правда, есть еще кофе-машина. Я иногда ленюсь себе варить кофе в турке, поэтому использую ее.

— Как лучше варить кофе в домашних условиях, например, в той же турке?

— Самый простой рецепт, от которого можно отталкиваться, — это соотношение две ложки кофе, одна сахара на 50 граммов воды. Варить на медленном огне, постоянно помешивая и аккуратно снимая появившуюся бурую пенку в чашку. Довести до кипения, но не кипятить. Можно снять, подождать, пока остынет и снова подвести. Можно так сделать раза три-четыре, если есть время и желание, но достаточно и одного.

— Помешивать специальной ложкой?

— Обычной чайной или деревянной палочкой. Можно добавить корицу (желательно палочку, а не молотую), гвоздику, кардамон, имбирь — да все что угодно! Корица не перебивает, а подчеркивает вкус кофе. Кардамон добавляет пикантную кислинку и легкий аромат лимонника.

— Если человек никогда в жизни не пробовал кофе, какой посоветуете?

— Кофе примерно делится на четыре основных вкуса — кислинка, горчинка, сладкий и кофе с шоколадным привкусом. От этого нужно отталкиваться. Если человек хочет горький кофе, то какой — слабый или крепкий? Обычно я это определяю наводящими вопросами.

— И какой из этих четырех наиболее популярный?

— Есть такой момент… люди не понимают, какой это кофе с кислинкой, потому что большинство кофе, который продается в супермаркетах, недожаренный — кислый, поэтому и говорят: «Без кислинки», подразумевая, чтобы не такой, как в супермаркете, оттого больше любят горький или шоколадный вкус. На самом деле, легкая природная кислинка, винная или фруктовая, — это потрясающе.

— Как правильно обжаривать кофе в домашних условиях?

— Это делается элементарно: на сковороде на большом огне или в духовке на листе при большой температуре. Если обжаривать на маленьком огне, кофе высушится и много потеряет во вкусе. Его нужно постоянно помешивать. В домашних условиях трудно отделить шелуху, но через ситечко можно убрать. Еще я бы посоветовал людям, которые покупают кофейные зерна в супермаркетах, еще раз прожарить их дома на маленьком огне. Честно говоря, очень редко встречал хорошо обжаренный сорт — они все бледные и кислят, потому что используется средняя «венская» обжарка.

— Какая же тогда лучше?

— Для каждого сорта определенная. Например, «Эфиопия» требует сумасшедшей обжарки, после которой должны остаться чуть ли не угольки. У «Индии», наоборот — светлые зерна.

— Владеете латте-арт?

— Только на начальном уровне. Хочу научиться, но то времени нет, то лень. Могу сделать «Яблочко», «Сердечко».

— Используете зубочистку, острый предмет или делаете это с помощью вливания вспененного молока?

— Исключительно вливанием. Чтобы сделать «Яблочко», нужно лить чуть выше центра в одну точку, потом сделать несколько резких движений вверх-вниз, и получится.

— Какими качествами должен обладать хороший бариста?

— Он должен любить свою работу, как, впрочем, и представитель любой другой профессии, постоянно быть в поиске — пробовать, варить. Нельзя быть хорошим бариста с равнодушным сердцем.

— Так что для вас кофе?

— Страсть.

— Сами придумываете рецепты кофе?

— Да. Например, напиток «Гунар кава». Берется много белого пломбира, добавляется 30 граммов кофе, сверху поливается ореховым сиропом и посыпается жареными дроблеными грецкими орехами. Еще вкусный кофе с медом. Он не перебивает вкус напитка, и к тому же получается красивая пенка. На маленькую чашечку кофе ложечку меда — это потрясающе!

— С чем еще сочетается кофе?

— Если варить в турке, я люблю с корицей и гвоздикой. Хорошо сочетается кофе с алкоголем, особенно с джинном и виски. Очень вкусный кофе в прикуску с сыром. Еще пьют кофе с орешками, хотя для меня это не очень сочетаемые продукты, а кофе с молоком не люблю ни в каком виде.

— А как насчет кофе с сигаретой?

— Пробовал кофе с трубкой — в этом что-то есть, но я не курю, мне трудно судить.

— Существуют ли кофейные мифы?

— Да, например, многие ошибочно думают, если выпьют американо, будут лучше спать. На самом деле в нем содержится намного больше кофеина, чем в эспрессо и тем более в ристретто, где кофеин практически не успевает сконцентрироваться, поэтому на ночь лучше пить небольшие чашки кофе, если, конечно, хочешь заснуть. Кстати, американо можно пить и холодным.

Фирменный рецепт от Тараса Кочмарского — Кофе с грейпфрутом

Свежий грейпфрут очищается от кожуры, на чашку американо — 2–3 дольки. Грейпфрут тщательно разминается, пока не будет много сока. Сверху заливается кофе в соотношении два кофе на один сок. Размешивается и пьется без сахара. Закусывается кусочком грейпфрута, который отлежался в кофе.

Беседовала Дарья ЗЕЛЕНСКАЯ,
timeua.инфо