Профессиональные ножи: критерии выбора и разновидности

Незаменимый инструмент каждого шеф-повара – кухонный нож. От его параметров во многом зависит качество нарезки ингредиентов, а значит, и презентация блюд. Если рабочий инструмент выбран правильно, на руках у кулинара никогда не появятся мозоли, а после насыщенного трудового дня не возникнут боли в запястье.

Требования к профессиональным ножам

Профессиональный кулинарный нож– это далеко не тот рабочий инструмент, который мы привыкли использовать на домашних кухнях. Он должен сочетать в себе наилучшие свойства прямолинейного клинка, прочность режущей кромки и остроту. Повышенная устойчивость к сколам – еще одно обязательное требование, предъявляемое к изделию. Перед тем как купить профессиональные ножи, обратите внимание на рукоятку. Она должна быть хорошо сбалансированной и крепкой. 

Другие требования:

• упругость и твердость – не менее 49 HRC;

• угол заточки – от 30 до 50 градусов;

• допустимый выступ заклепок и шайб над ручкою – менее 0,5 мм;

• шероховатость поверхности – не более 2,5 мкм; 

На клинках недопустимы сколы, трещины, заусенцы. Они обязаны обеспечивать комфортную работу в условиях повышенной интенсивности и высокую скорость приготовления любых блюд. 

Виды профессиональных кулинарных ножей

Изделия имеют довольно широкую классификацию. По способу изготовления их делят на кованые, литые и штампованные. Кованые клинки монолитные, прочные, выносливые, не ломаются в местах соединения лезвия с рукояткой, гарантируют высокую скорость и точность нарезки. Их куют из легированной стали. Штампованные и литые ножи значительно уступают кованым аналогам по качественным и эксплуатационным характеристикам.

Лезвие профессионального рабочего инструмента может изготавливаться из нержавеющей стали, керамики, поликарбоната. По показателям прочности и сроку службы лидирующие позиции занимают качественно выполненные стальные резаки. Но они существенно проигрывают изделиям из поликарбоната по коррозионной стойкости, гигиеничности, удобству применения. Керамические инструменты долгое время не требуют заточки. Они не вступают в реакцию с продуктами питания и не царапаются.

По предназначению профессиональные ножи бывают для костей, овощей, чистки. Можно купить специальный рабочий инструмент для рыбы, филе, салями, сыра. Выбор не ограничен. Например, интернет-магазин по продаже профессионального оборудования для баров и ресторанов https://system4.ua/ предлагает своим клиентам, помимо всех перечисленных моделей, еще и универсальные ножи. Их можно использовать для работы практически со всеми продуктами. Они подходят для нарезки, разделки, шинковки.

Рекомендации по выбору профессионального ножа

Приобретая рабочий инструмент для кухни ресторана или другого заведения общественного питания, обратите внимание на такие моменты:

• состояние режущей поверхности. Любые повреждения на ней указывают на то, что рабочий инструмент вам не подходит;

• размер. Если клинок по длине значительно превосходит ладонь, с ним будет неудобно работать;

• рукоятка. Она должна хорошо лежать в руке. Если ощущается даже небольшой дискомфорт, ищите другой вариант.

Для женщин-поваров считается идеальным универсальный нож длиной до 20 см. Мужчинам рекомендуют выбирать модель размером от 25 см.