"Белое золото Карпат": все о гуцульской брынзе (ФОТО)

Душистые луга, переливы трембит, вспышки мелких искр костра под звездным небом ... Летняя карпатская романтика? А для карпатских пастухов - лето - это период тяжелой и ответственной работы. Овцеводство всегда было ведущей отраслью на Гуцульщине.

Горное хозяйство в Карпатах приобрело значение этнокультурного явления со своими ритуальными особенностями, иерархией среди пастухов, традиционностью летнего выпаса овец и другого скота. С появлением весенней травы на горных пастбищах, проходят торжественные проводы чабанов на горные долины с народными гуляниями, танцами и пением, языческим костром для отгона злых духов. Секреты древней профессии чабана передаются из поколения в поколение, а сам процесс выпаса скота имеет свои специфические законы, которые граничат с магическими суевериями. На высокогорных долинах лето достаточно суровое, поэтому хижина и ночной костер являются надежными спутниками овцеводов. Как и трембита, звуки которой сообщают о месте нахождения ватаги с овцами, потому что расстояние некоторых долин может достигать 50 километров. Основная работа чабанов заключается в уходе за скотом, ежедневном трехразовом доении овец и изготовлении различных видов овечьего сыра. Так, именно в горах, в руках умелых овцеводов и происходит рождение легендарной гуцульской брынзы, или как еще ее называют сами горцы - брындзи.


Секреты изготовления брынзы

Приготовление брынзы - настоящее священнодействие. Испокон веков неизменными остаются основные компоненты брынзы - свежее овечье молоко и закваска, так называемый кляґ, добытый из желудка молочного ягненка. Технология изготовления брынзы предусматривает скисание нагретого молока с закваской, с последующим его сбиванием так называемым деревянным жбатоловом и формированием сочных комочков, которые размещают в чистое полотно и подвешивают, чтобы стекла жидкость.


Полученный «полуфабрикатов» брынзы - будз - уже готов к употреблению. Копченый будз имеет плотную, коричневую корочку и сохраняется в землянках под мешковиной.
Процесс приготовления брынзы продолжается - будз выдерживают определенное время в теплом месте, в дальнейшем солят, перетирают руками, переводят в деревянные бербеницы и выдерживают под гнетом около месяца. Готовая брынза может храниться до двух лет. Этот чрезвычайно популярный в горах продукт добавляют к множеству традиционных, гуцульских блюд - бануша,кулешей, вареников, кнышей. Брынзу можно есть с грибами и шкварками, с картофелем и кислым молоком - потребление вкусного, диетического продукта не имеет ограничений.


Вурда - еще одна разновидность овечьего сыра, который отличается мягкой консистенцией и нежным вкусом. Изготавливается вурда с сыворотки, которая остается после приготовления брынзы, с добавлением свежего овечьего молока методом нагрева, при котором образуется сырный сгусток. Для сочности вурды сыворотку не отжимают полностью. Вурду можно потреблять как самостоятельно, так и добавлять в разные блюда и выпечку. Аналогом вурды в Европе есть сыр год Отта или брюель.


Фестиваль брынзы в Рахове

Фестиваль «Гуцульская брынза», посвященный возвращению овцеводов с отарами с долин, проводится в Рахове традиционно в середине сентября. Яркий национальный праздник поздравит вас эмоциональными звуками трембит, дримб и свирелей, народными песнями в исполнении фольклорных коллективов, оригинальными произведениями народного искусства, приготовленными под открытым небом аппетитными банушем и кулешей и, главное, - здесь можно приобрести свежие брынзу, вурду, овечий сыр! Выбирая брынзу, обратите внимание на ее цвет - качественный продукт должен быть белым или светло-желтым.


Интересно, что
Брынза издавна известна миру, об этом продукте вспоминает даже Гомер в одном из своих известных произведений;
Овечье молоко измеряется гелетами - это около 12 литров. Из этого количества молока можно изготовить 3 кг брынзы;
Старший овцеводов должен быть человеком состоятельным, чтобы своим имуществом поручиться за скот во время летнего выпаса;
По примете, колокольчики на шеях овец не только помогают им не потеряться в тумане, но и отгоняют злых духов;
В Карпатах набирают популярность путешествия на пастбища к пастухам, где можно познакомиться с особенностями горного быта, принять участие в мастер-классе изготовления брынзы, погладить маленьких овец купить домой экологически чистый карпатский продукт;
В Колочаве (Межгорский р-н., Закарпатская обл.) есть трогательный памятник овцеводу с маленькой овечкой;
Из европейских сыров по вкусовым свойствам и технологии изготовления несколько приближено к брынзе - греческий сыр фета.


Брынза - как рождается кулинарный символ Карпат