На Закарпатье брынзу варят мужчины

Приготовление брынзы — натурального, вкусного и полезного продукта из овечьего молока — настоящее искусство. Оно имеет свои секреты, передающиеся из поколения в поколение.

Впрочем, горцы, хоть и держат их в тайне, но охотно делятся с туристами собственными рецептами на традиционных фестивалях. Тут можно не только насладиться необычным вкусом сыра, но и самим поучаствовать в приготовлении этого продукта под руководством знаменитых на всю округу чабанов.

— Брынза определяет быт и образ нашей жизни, — рассказывает Юрий Москалюк, представитель династии овцеводов из горного поселка Ясеня. — Будз, брынза и вурда — главные разновидности гуцульского сыра. Отличаются они по цвету, вкусу, структуре и технологии приготовления. Свежее овечье молоко сразу после закипания в огромном чане заквашивают клягом — специальным сухим ферментом, который делают из желудка молодого теленка.

В домашних условиях варево процеживают через марлю, а на полонинах — через еловые веточки — в большие деревянные путери (чаны). Собранный сыр (а головки весят от 10 до 18 килограммов!) подвешивают или выкладывают на солнце. Через неделю его измельчают и перетирают с солью. Так рождается настоящая брынза. Со временем она приобретает пикантную горчинку, а по вкусу брынза может поспорить с известными французскими и голландскими сортами.

— Готовить брынзу нелегко, — присоединяется к разговору жена Юрия Москалюка Елена, которая тоже работает чабаном. — Одна овца дает в день лишь три стакана молока. Чтобы получить 10 килограммов сыра, нужно выдоить 250 животных, а потом сварить. Попробуй-ка подними огромную головку брынзы, да не одну, а десяток–другой. Не каждой женщине такой труд по плечу, но мне нравится.

Виагра горцев

Горцы считают брынзу кладезем энергии, настоящей местной виагрой. Почему же она такая полезная?
— Овца употребляет в пищу лишь верхушки растений, — рассказывает потомственный овцевод Ольга Краснянык из Синевирской Поляны Межгорского района. — А пасется она только в экологически чистых местах. Грязную траву животное есть не станет, любит полонины, где много целебных трав. Выходит, молочко у овец экологически чистое, а брынза вбирает кроме силы зелья еще и энергию солнца, ведь целое лето отары проводят высоко в горах. Наши деды-прадеды, которые ели бриндзю (так ласково горцы называют сыр), жили по 100 лет и более. Недаром и поныне Межгорский район славится долгожителями.

Вурда похож на масло

— Еще один вид овечьего сыра — вурду — делают из молока, которое остается в чане после приготовления брынзы, — рассказывает чабан из Большого Бичкова, что на Раховщине, Михаил Курильце. — Его переливают в металлический казан, добавляют немного свежего молока и ставят на огонь. Небольшие сгустки вылавливают ковшом. Вурда — очень нежный сыр, по вкусу чем-то напоминает ароматное соленое мягкое масло.
Впрочем, все эти вкусности можно купить чуть ли не в каждом селе Закарпатья.

Анна ТАРАСОВА, фото автора